BIZCOCHO DE ROQUEFORT, PIQUILLO Y CABALLA AHUMADA

Para el bizcocho de roquefort

Precalentar el horno a 160⁰C
Batir el roquefort junto con la mantequilla pomada en un bol
Añadir las yemas y batir
En otro bol, montar las claras con una pizca de sal. A medio montar, añadir el azúcar glass y terminar de montar a punto de nieve.
Incorporar las claras montadas a la crema de roquefort, en tandas y con movimientos envolventes.
Incorporar la harina tamizada a la crema de roquefort montada con movimientos envolventes.
Pasar a un molde de horno, con papel en la base y encima, o bien con la base untada mantequilla y harina. Hornear 30-40 min hasta que esté cocida la crema. Dejar enfriar a temperatura ambiente.

Para la crema de piquillo picante

Turbinar el piquillo, el tabasco o la salsa picante al gusto (por ejemplo, base de kimchi), la sal y unas gotas de aove para ayudar a emulsionar.
Reservar en biberón.

Para la caballa ahumada asada

Retirar posibles espinas que puedan quedar en el pescado
Cortar el filete, troquelándolo en la misma forma o parecida a la que tendrá la base de bizcocho. Cortar secciones de 0.5 cm.

Para el emplatado

Cortar el bizcocho de roquefort con la forma deseada. En este caso, en un rectángulo de forma parecida a la del filete de caballa.
Añadir la crema de piquillo con ayuda del biberón
Añadir la caballa cortada por toda la superficie sobre la crema de piquillo
Pintar con un poco de aceite la caballa ahumada y sopletear. Si no disponemos de soplete, podemos asar al grill unos 5-10 segundos el pescado poniéndolo en altura elevada en el horno.
Añadir el caviar de aceite o un hilo de aceite de oliva virgen extra. Decorar y aromatizar con flor de ajo o refrescar con brotes